说起美食你是喜欢在家吃，还是下馆子？说起云南，除了美景美色你又有多少味蕾记忆？

在美食文化越来越丰富的当代，家居君将在8月菌子正好的时节里，带领大家一同深入云南，烹调一顿“时尚家宴”，重新定义舌尖上的云南味道，并寻找那些田野中的生活家~

作者/熊百夏策划/KKC

图片/熊百夏、豆瓣Chaos

在当代商城五楼正襟危坐，对面刚点完菜的大佬随口谈起这么些年天南地北吃过的美食，忽然讲了一句：“云南是真的没什么好吃的，糙得很。”邻座的老饕当即点头深表赞同，“上次我带他们去燕莎吃云南菜馆子，确实寡淡无味。”

从正襟危坐转为坐立不安，我这个精神昆明人确实只需要短短一秒。

对着满桌子川香麻辣，江南香甜，我深吸一口气，大脑里只有一个声音回荡：“老司机带带我，我要回云南！”

云南菜代表之一：傣味手抓饭。云南菜的精髓之一，就是要大家伙聚在一块儿，热闹着吃饭

鬼迷日眼

-山珍野味，从菜市场开始-

几年前我第一次被朋友带到篆新农贸市场的时候，他对我的形容词就是，“你没买过菜啊？看你鬼迷日眼呢。”

讲讲道理，一个在长江中下游土生土长二十年的人大概能认得清鲜鱼活虾，但面对几十种野生菌菇，字儿都不会念的不知名野菜，哪一个好奇心旺盛的人不会掏出手机多拍几张，打开搜索寻根问底呢？

丽江人称为“水性杨花”的海菜花，在泸沽湖上成群飘散漫游着的野菜。

在“文献古城”建水，我第一次吃到草芽米线和凉拌草芽，面对最原始朴拙的烹饪方式，任何形容词都显得非常多余。

即便是在翠湖周边，南屏街头这种市中心，也随处可见挑着担的蜂农售卖这种野生蜂蜜。

二十岁以前我的人生三不碰：香菜芹菜鱼腥草；在云南呆了几年后我的美食三准则：豆腐必须拌折耳根，汤面一定得放香菜，炒牛肉不加芹菜还叫炒牛肉？

寻常而言，“菜市场”一般属于聒噪计较的叔婶，或者闲散无计的老人家，当代都市青年既不喜欢讨价还价，也很嫌弃禽畜异味儿，外卖是常态，偶尔买个菜下个厨基本也是超市一站购全。但在昆明那几年，我们却是找着机会就往菜市场钻，云南话半句不会讲，最多在句尾加个“师傅，这个菜真呢贵呢”讨讨巧。

原因无他，每一次云南菜市场之旅，都好像是参观活泼泼的野生植物园；摊子前的阿姨叔伯见我们是外地人，总会多说几句每样菜的学名土名，配什么炒来吃最好，哪种应当凉拌，不同蘸水的配法。

春日食花，仲夏尝菌，初秋烤鸭，暖冬，当然扛一只火腿回去煮汤锅。

石榴花托爆青椒

几年前我在老师家里吃的一桌家常菜，正是吃菌子的好时节，牛肝菌、奶浆菌、见手青，松茸鸡汤……不过劝各位还是要炒到爆熟食用，为了医院，错过更多美食，这真的划不来。

唛唛撒撒

-云南味儿的每一口，都是在家的随性-

没在云南街头巷尾窜过几年的人，大抵是真不知道云南菜的好吃。

毕竟北京大商场里的云南菜馆，不会随便摆几个竹藤小板凳，让一群人围在坑洼不平的矮脚圆桌边，吃雀花凉拌荷包蛋，炸猪皮蘸酸菜膏，柠檬撒撇稀豆粉，生芒果裹辣椒面。

这家昆明海源寺附近的傣味，也藏身于菜市场之中。朋友带我坐了一小时车，走了半小时才拐到这边角旮旯，然而一顿饭吃得我毫无脾气。昆明其他值得推荐的傣味还有，教场中路的傣味人家（甚至每天晚上都有表演）；金马碧鸡坊的多哥水傣味；傣味餐吧（这家以竹虫出名）。

毕竟号称世界中心的上海，也不会有这么多色彩鲜艳堪比花市的水果摊。云南的称重单位是“公斤”，价格却是北上广市斤标价的一半。

昆明周边的小县城禄劝，县城中心的街道两侧琳琅满目皆是国摊。十块钱两个熟到透心的菠萝，我吃到舌尖发麻还有一大兜。

云南菜是绝不适合盛在精雕细刻的餐盘器皿之中的，跋山涉水、密封真空到达繁华都市的那些山川珍材，大致也失去了七八分活泼泼的野趣。要一场夏雨后自己拾得的菌子，春露间漫山寻得的新笋，回家拌一碗蘸水，切下肥瘦均匀的火腿直接蒸熟，这才最得真味。

不管是干是湿，只要是蘸料，在云南人那里统统叫做“蘸水”。蘸水是云南菜通用的调味料，大部分正宗云南菜肴都不会在制作的时候加入太多其他味料，而保持材料本身的原味。呈上餐桌的菜肴看似随意，甚至有些寡淡，但是在淋入蘸水的那一刻，所有的鲜香美味全部都被激发。

云南菜的美味，在于“生”与“野”，在于随意和热闹。两个人的手抓饭大致只有三四配菜，十个人的手抓饭，却是直径两米的圆盘大桌。杨梅酒，樱桃碗，铜锅牛肉烤豆腐。坐在喧闹人群处，一转眼就是烟火好人间。

云南人对烧豆腐和烧洋芋分外痴迷，不管清晨还是深夜，只要烧上碳，一桌人就能欢欢喜喜坐在一起吃起来。顺便，云南话里的“烧”一般指的就是“烤”；而正统云南菜里很少有我们“红烧”的概念；讲究吃原味儿，野生味儿。

板扎板扎

-云南美食地图，那止区区十八怪-

虽然我来自云南各地市的朋友，都有过鄙视昆明的云南美食不正宗的言论，但对于我这样的外地人而言，能在昆明一举二得整个云南省的各色美食，实在是很方便又很快乐的事儿。

接下来的几期云南美食专题，我们会为大家具体介绍大理、丽江、西双版纳等各地州的特色佳肴，而在这里，我当然是为各位旅途暂短的朋友推荐几处昆明好去处。

云南大学翠湖校区，医院处东门出来，沿路向下就是市区最著名的小吃街之一，园西路。这里的店面更迭堪称风起云涌，各种网红美食更新换代，传统老店屹立几十年不倒。“火王烧烤”铺前的烧豆腐三块十个，一天能卖出上万，二楼露天烧烤开至通宵达旦。几家烧猪脚铺子人满为患，旁边新鲜的玫瑰柠檬水，正是清新好味道。

云南大学西门外的文化巷和文林街，是昆明市中心的文化地标。文化巷上隐藏着漫林书店、王敏黑胶唱片店(位于天君殿巷小区内)，麦田书屋（杨丽萍是此处常客），大象书店等颇具文艺气息的地点；

在这里有著名的云南菜馆红豆园、锅子楼和我最爱的吗哪，以及神奇的口缸米线。文林街则是昆明著名的酒吧咖啡馆一条街，云南小粒咖啡确实天下卓绝，“咖啡泊瑞刻”，“卡夫卡”“伍尔夫”“红白蓝”皆值得一去。

金马碧鸡坊和南屏街、正义坊则是昆明的商业市中心，这里栖居着昆明更为高档的餐饮和休闲店铺，但若有心，也会在花鸟市场的后尾、南屏街后的南强街、正义坊头的威远街发现种种野趣。

南强街中有百年老牌昆明冠生园，乳扇萨其马堪称甜品爱好者的心尖肉；花满楼的云腿鲜花饼，新鲜现烤酥脆香绵；街边随便一份越南小卷粉、瓦罐臭豆腐米线，都能让你感受到，蓝天白云之下生活的纯粹与惬意。

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