在建水林林总总的美食大观园中，汽锅鸡、过桥米线、烧豆腐被人们称雄，成名已久，让人满足了舌尖味蕾的体验，受到市场热捧！而汽锅宴虽有雍容华贵之态，算得上美食美味高大上，却如大家闺秀，养在深闺人未识，鲜有人知晓。

汽锅宴

创始于建水的汽锅鸡，是云南独有的高级风味菜，约在清代中叶，便在建水一带民间流传。其以制法独特、肉质细嫩、汤味香醇、鲜美适口而在国内外享有盛誉，成为国宴上的一道名菜。20世纪80年代以来，汽锅鸡在原有基础上已发展为汽锅宴。这道位居中国名菜的建水名肴，上过人民大会堂的国宴，受到过外国元首的称赞。

到了现当代，云南餐饮界在汽锅鸡的基础上，不断探索创新，以汽锅为炊具和盛具，选用云南地产鲜活食材，繁衍出了美不胜收的滇味王牌汽锅宴席。

汽锅宴，是用建水特产的紫陶汽锅作炊具。建水紫陶汽锅，是呈荸荠形状的紫色陶锅，狮头双耳，霸气毕露，造型端庄，圆润机巧。揭开盖子，见一根大拇指粗细的空心陶管，底部呈喇叭状严丝合缝地扣在锅底，与整个汽锅浑然一体。上灶蒸制菜肴时，汽锅坐在一口清水锅上，烧开锅中清水后，高温蒸汽源源不断通过这根管子进入汽锅内，将锅中的鸡块熏蒸至熟，那些汽水成为极为纯净鲜美的高级鸡汤这就是驰名中外的建水汽锅鸡的烹制过程。火宝汽锅机是一体化烹饪的炊具，用火宝汽锅机制作美味菜肴更省时、更便捷。

汽锅宴的核心菜式肯定是汽锅鸡，但食材选用十分严格，一定要用武定鸡，或是农村放养的土鸡，最好是下过一巢蛋之后或刚下蛋的壮母鸡或刚开叫的小公鸡。在下曾向一位滇味大厨讨教烹制汽锅鸡秘诀，大厨密告“八字真经”“九分食材，一分加工”。这就是传统汽锅鸡为何走遍天下，而掺水假冒汽锅鸡不受欢迎的真正原因。

汽锅宴席其余的菜式取材猪、鸡、鸭、鱼、鸽、藕、参、芋，配以葱、姜、草果、胡椒，在土锅上用熏蒸的方法烹制出来的一桌宴席。上菜时通常以锅代碗，大汽锅带小锅，再配以牛肉干巴、花生、凉菜等小盘。据史书记载，汽锅宴曾作为滇味宴席的头牌大菜，享誉全滇。在建水“十大名宴”评选中，汽锅宴艺压群芳，脱颖而出，名列榜首，成为十大名宴中的第一宴。

汽锅小黑药肉团子。选用本地黑毛土猪肉，肥四瘦六，剁为肉末，小黑药磨成粉面加入肉末搅拌均匀，调味后装进汽锅中蒸制即成。

汽锅甲鱼。最好选用野生甲鱼，洗净，放血，开水锅中烫透捞出，剖腹，除去污物、粗皮，斩块，焯水，移入清水中漂洗干净，放进汽锅中，放入适量胡椒粉、料酒、精盐、姜块等，注入少量清水，旺火蒸火巴即可上桌。

汽锅豆腐

汽锅焖饭。

汽锅炖黄豆团

以上是汽锅宴席的常规菜式，也可以根据实际宴请的情况，适当增减菜品，如可以用乳鸽、鸭子、腊鹅、江鱼、泥鳅、江鳗、山珍（荤、素）等蒸制汽锅佳肴。此外，将一些滋补的药材放入汽锅里，就可制成滇味特色药膳汽锅，例如虫草（三七、天麻）汽锅鸡（鸭），汽锅当归羊肉等。

看着这么美味的菜肴！还等什么，快来建水，安心做个吃货吧！！

(紫陶图片均来自火宝陶艺）

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