责编｜决明子

说到古城建水，吃货小编最先想起的就是它丰富多彩的美食和酸甜鲜辣的舌尖体验，建水的美食，已经成为继古城之外，印在人们心上的又一建水“名片”。

到建水一定要去西门吃闻名全国的西门烧豆腐，那里的烧豆腐是被《舌尖上的中国》隆重推荐的。据说建水的西门水做的烧豆腐天下第一，不用卤水点，用这里的井水就可以点出豆腐。

烧豆腐摊在建水任何一个角落都可以找到，当地人围坐在烧烤摊上，吃着烤到金黄色的烧豆腐，拉着家常，很愉快。烧豆腐几乎都是建水西门出的，香味独特、口感细腻，可以吃熟一点的，很臭也很香；也可以吃生一点的，香而不臭，火气也不是那么太足。

建水豆腐选料认真，加工精细，专用大而圆的白皮黄豆，做出的豆腐洁白细嫩、火烘不变黑。做好后用小块纱布包好，压上特别的木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐放上一点盐，再盖上一张簸箕，隔日翻动一次，待呈灰白色，即可烧食。

烘烤到豆腐充气膨胀，即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒面、蒜泥、味精等佐料食用。

汽锅宴，是建水最有味道的家常菜。在建水，每家每户基本上都会做多种汽锅美食。

汽锅宴，是用紫陶汽锅作炊具，取材猪、鸡、鸭、鱼、鸽、藕、参、芋，配以葱、姜、草果、胡椒，在土锅上用熏蒸的方法烹制出来的一桌宴席。上菜时通常以锅代碗，大汽锅带小锅，再配以牛肉干巴、花生、凉菜等小盘。据史书记载，过去汽锅宴曾作为滇味宴席的头牌大菜，享誉全滇。

满桌皆“象牙”，一草能成席。

草芽是一种水生草本植物，食用部分的形状、颜色酷似象牙，圆柱形，顶部呈锥形。在建水，以草芽作为主料或者配料，烹制一道单品菜的师傅不乏其人。但用草芽作主料，制作一桌全草芽宴席的厨师并不多。

“草芽宴”的菜品基本上均以淡雅的味道为主，最大限度的保留了草芽洁白、清淡、素雅，质地鲜嫩，味道鲜美的特性。

建水美食枚不胜举，而久负盛名的曲江鸭全宴则在建水众多美食中独树一帜、各领风骚。

鸭全宴巧妙地把鸭的各个部位加工提升，发挥到极至，首先带给人们的是视觉的冲击，接下来便是味觉的享受。

海碗的汤汤水水，碟子的干干湿湿，鸭全席十几个丰富的品种令人目不暇接。烤、炖、酥、炒、焖、氽、煮的；红汤、清汤、浓汤，可谓花样百出，丰盛多彩。还未下筷，先让人满口生津。

曲江烤鸭让人百吃不厌。先天得益曲江得天独厚的自然环境，好山、好水、好气候，锻造了麻鸭的品质；后续加工的完美，又妙在使之皮香酥黄，肉嫩骨脆。更绝的是那一碟取自炉中，汇集全鸭精华而滴入碗中的黄油，加入本土调料而配制的醮水，它和酥黄的烤鸭搭配，相得益章，令人叫绝。这样完美的绝配，是有别于其他烤鸭的独到之处。

再说能和烤鸭比肩的黄焖鸭，知名度及制作的工艺毫不逊色于烤鸭，对这道菜情有独钟的人，甚至说它丰满的、无可挑剔的口感比烤鸭还略胜一筹，用浓郁醇厚的黄焖鸭汤汁泡饭，让人忍不住把米饭添了又添。

浮着清亮的油珠，飘着碧绿的葱花，诱人的香气四溢，养生滋补的清汤鸭，清清爽爽，绝对是老人和孩子们的最爱。

油炸鸭舌、鸭肠、鸭胗，酥脆有嚼头，是极好的佐酒佳肴。更有回味无穷的卤鸭肝、鸭翅、鸭脚板，可谓酒足饭饱后，闲谈神侃中不可缺失的必备佳品。

在品尝十四道风味各异的鸭全宴时，也是有讲究的：先得喝上一小碗清汤鸭的美味鲜汤，让它滋润你的肠胃。其次，趁热大块朵颐烤鸭。刚出炉的烤鸭浓香飘溢，令人垂涎三尺，迫不及待的吃相，必使斯文人失去几分的斯文。

接下来该下箸的是味道厚重，回味悠长的黄焖鸭。品尝完以上三道美食后，清脆的凉拌鸭肠绝对是不错的选择，它一扫厚味的油荤，使口味清爽起来。这时，再依次品尝炸鸭胗、鸭舌、鸭肠及卤鸭肝，爆炒鸭胗花等菜品。最后，再来上半碗滑滑嫩嫩，补血润肠的鸭血旺。这样精心的排列，让每个食段、每道菜肴都在最佳的时机，呈现给食客绝佳的味道。

在建水只要提起铜炊锅，那可谓是无人不知、无人不晓。众多的食材经这只铜炊具一煮，那味道，令人一回想起来就止不住直咽口水。那么，铜炊锅是如何走进建水人的日常生活的呢？

相传，忽必烈打下云南后，始终不忘游牧民族常吃的涮羊肉，于是便令工匠用云南盛产的铜，参照蒙古将士头盔模样制作了锅灶一体、方便携行和使用的炊具来涮羊肉吃。这一炊具流传到民间后，经不断改良定型成了现在的样子。善于美食的建水人利用这一炊具，装入各种新鲜食材，改涮食为焖煮，将铜炊锅的使用功能发挥到了极致。

建水人特别喜欢吃用铜炊锅煮出来的食品，也非常善于利用铜炊锅煮制各种美食。而且还把用铜炊锅煮制、食用美食的过程精炼成了“铺炊”、“烧炊”、“吃炊”这三个令外地人费解、很难听懂的词汇，足见建水人把个铜炊锅喜爱到了何等“自私”的地步。

“炊锅上桌，其乐融融”，但凡是逢年过节，建水人都会端出那只铜炊锅来认真擦洗，贪嘴的娃娃们也自然知道“又得炊锅吃啦”，忙不迭的找出草节、细柴禾、栗碳、火扇准备着。这天，建水人会起早买回大兜小篮的各种食材，全家人围在一起，忙个不亦乐乎。

一切准备停当后，开始“铺炊”。首先，按顺序一层一层地依次往铜炊锅里放入芋头、莴笋、青豌豆，其后是鸡块或排骨，然后是黄花菜、笋丝，再后为有名的建水豆腐，最后一层铺放五花肉和小酥。

豆腐和五花肉，必事先用调制好的酱油浸一浸，等豆腐和五花肉上色入味才能食用。炊锅铺好后浇入用鸡、筒子骨或火腿骨熬制的高汤，就可以“烧炊”了。将点燃的栗碳放入铜炊锅的炉膛内，迫不及待的娃娃们便轮番用火扇把炉火扇到了通红，巴望着铜炊锅早点飘出诱人的香味。

大约40分钟左右，热气腾腾、香气四溢的铜炊锅就被端放在了餐桌中央，围绕其周摆上手抓花生、油炸干巴、椒盐老肝、炸豆腐条、凉拌青花木耳、佐料和供涮食的时蔬，一桌满是家的味道的炊锅宴就做成了。

“吃炊”时还有一样东西必不可少，那就是用建水独有的甜醋调配成的蘸水，缺了它，你是绝对品尝不出纯正建水炊锅的独特滋味的。

建水人喜欢“吃炊”，不单因为美食。漫漫冬日，特别是佳节团聚之时，全家人围坐在一起，就着炊锅里始终弥漫着的阵阵热气，暖暖的说着、笑着、吃着，在尽情享受美味的同时，陶醉于那份团团圆圆、和和美美的亲情之中，这也许才是建水人对炊锅情有独钟的情节所在。

距建水县城城南60余公里的彝族村寨回新，历史上曾是滇南最大的土司衙门——纳楼司署的所在地。司署内原有一副对联：“承国恩化洽三江茶甸，奉圣谕钦赐八里纳楼。”

可见，昔日的纳楼土司是何等的声威显赫。

在历史久远的土司文化中，带有鲜明彝族特质和浓郁民族风格的饮食文化同样源远流长。

土司宴，便是最能体现这种特质和风格的特色宴席。土司宴多选用牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼、羊乳制品、腌腊制品、野味山珍和新鲜果蔬等为食材。

烹调方法也为很具民族风格的炖、熬、烤、炸、炒、舂、凉拌等，手法豪放却风味独特。除盐、花椒、八角、草果外，很少使用其它调味品，腌制食材和调配蘸水也是选用山里独有的山椒、香柳、大芫荽、香草、木浆子等。

菜品讲究“本味”，具有味厚油重、辛辣鲜香的特点。全席共三十道菜品。

土司宴随着土司制度的结束而失传数十年，现经曾为土司大管家的后人挖掘整理、继承创新，在已有四十多年历史的老字号“东升饭店”推出了“土司宴”。有机会，您尽可前往一品古朴不失奢华、奔放尽显豪气的土司宴。

燕窝酥选用燕子洞特产燕窝作配料，和以精面粉、蜂蜜、猪油或本地菜油等，炸制成的燕窝状糕点。酥脆分层，香甜可口，风味独特。

燕窝稀饭选用燕子洞名贵特产大白腰雨燕燕窝，配以精良的香糯米、桂元肉、皂角米、银耳、东瓜糖、玫瑰糖、花生、芝麻等熬煮而成。粘度高，口感好，营养丰富，可补养容颜，又可滋润肺燥。

糯米揣莲藕

建水糯米揣莲藕，又称“云田熟藕”，将浸泡过的糯米揣入莲藕洞孔中，煮熟去皮，食用时将熟藕切成片，放入旺火锅中烹炸，再配以特制佐料，香酥鲜嫩、喷香适口，既有莲藕的清甜，又有糯米的醇香。

来源于建水古城

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