年，宜宾烧烤在成都强势崛起

与乐山烧烤、西昌烧烤呈鼎力之势

目前在成都市内营业的宜宾烧烤已过百家

而小微今天要介绍的这家“李不管把把烧”

无论是配方技术

还是生意火爆程度

在其中均属一流

两年开了五家店

食客排队到凌晨

李不管把把烧所用食材近50种

其中有哪些闻所未闻的稀奇货？

李不管把把烧的炭火烤炉分哪几种？

分别适合哪些原材料？

……

还不赶紧向“李不管把把烧”取个经

撸起袖子大干一场吧！

宜宾把把烧

“把把烧”原本是云南北部的一种特色烧烤，原料只用牛羊肉，以论把卖、按把烤、一把吃而闻名，传至几百公里以外的四川宜宾被发扬光大，融入许多当地饮食元素，如烤鼻筋、烤全壮肉等。除了丰富的选料，宜宾把把烧还有生料不腌、小块穿肉、猛火快烤、搭配蘸碟四样特点。

生料不腌：

这是宜宾把把烧的最大特色之一，食材简单冲水沥干，切好就串，事先不码料、不调味，最大程度保持食材中的水分。

小块穿肉：

好似成都人钟爱的冷锅串串一样，把把烧的肉块切得极为小巧，只占据每根竹签顶端的那一小段，烤制时熟得快、易入味，一把把吃着极为过瘾。

猛火快烤：

食材在大而明亮的火焰上烤熟，带着浓重的燎烧香气。快烤时，数十根肉串被师傅一把掌握，在火焰上开合起落、翻转弹跃，那种动人的美态，就像正在演奏欢快乐曲的手风琴风箱，也像电影中赌王手里那副奇妙拉伸的扑克，还像巴西女郎在火焰上跳着一曲热情的桑巴舞。

搭配蘸碟：

干辣椒面、花生黄豆面、醋碟是宜宾烧烤桌上的必备小料，烤好的肉串要蘸一下再入口，进一步提升香气。

五家分店

三个月回本

李不管把把烧的主理人李新欣是个宜宾汉子，年，李新欣只身一人闯荡成都，最后还是依靠老本行设计站稳脚跟，将买卖做得风生水起。

年，李新欣约着两个高中同学兼铁哥们翁昌旭、周立小聚一番，席间三个年轻人无比怀念正宗的宜宾风味，酒过三巡，喝到尽兴的兄弟决定各自出点钱，找个院子，请个师傅，稍微装修下，让在成都生活的宜宾朋友过来喝酒划拳，吃点家乡味，其他人不来也没关系。就这样，他们在前不着村后不着店的火车南站租了间带院子的小房，开始卖起了烧烤。但由于当时成都市面上并无好吃的宜宾烧烤，口味正宗的“李不管”开业即爆。

每逢夜幕降临，李不管把把烧门前都要排起长队。

为何要给店起名叫“李不管”？

做烧烤，李新欣是发起人，店随他姓。至于为何要叫“李不管”，他说有两层含义：首先，在四川方言里，李不管与“你不管”是谐音，而宜宾人在请客吃饭时，也总喜欢霸气地说声“你不管”，意思是跟着我走就对了，什么都不要管，保证你吃得舒服。其次，李新欣当时手上的生意太多，没精力管烧烤摊摊，也不想管。姓李的不想管，谁知最后却管得最多。

李新欣将宜宾把把烧引入成都后，从食材、烤炉、调味、用工、菜单配置五个方面进行了升级，从而使得“李不管”在两年内连开五家分店，每天仅从下午5点营业到次日凌晨2点半，日销售额却均能达到三万元以上，每家店均在三个月内快速收回成本。

食材：

三座城寻回五十种原料

做烧烤，拼的首先是原料的多样与新鲜。市面上的大多数烧烤店所用食材不过一二十种，但“李不管”的三位合伙人充分调动“勤跑多尝”的吃货本能，从昭通、成都、宜宾三座城市精挑细选，采购了近50种食材纳入菜单：

“牛”来自云南昭通，包括生食的牛里脊，以及烤串的牛腿肉、全壮肉、牛板筋，全部取自当地农家放养的黄牛，肉质紧实，鲜美多汁；玉米、蘑菇、茄子等蔬菜向成都近郊的农家订购；而烤串所用的大部分特色原料、调料，则都是“资格”的宜宾货——筠连县的粉条口感爽滑不易断，林家巷的臭豆腐白中带黄、极有嚼劲，集义街的猪鼻筋“咯吱咯吱”筋道过瘾，还有长宁凉糕、巡场辣椒碎、南溪豆腐干、宜宾老字号天味香肠，就连折耳根和小香葱，也是每天清晨从宜宾发往成都。

“李不管把把烧”所用食材近50种，其中有许多闻所未闻的稀奇货，如花心、底板、全壮肉。

烤炉

炭火烤炉分三种

快火炉+慢火炉+特色炉

“李不管”除了坚持“把把烧”猛火快烤，保持原料质地脆嫩的特色，还从宜宾淘回了另一种慢火烧烤的方式，李新欣按照食材的质地及制熟方式，分别设计了一款快火炉、两款慢火炉，并给每种烧烤技法配上了独特的调味方式。

快火炉：

相应技法：

猛火快烤，肉串烤至五分熟时泡入卤水，九分熟时再撒料粉。

烤炉特点：

1、火槽窄而狭长，炉上无架子，在一端加了风机，使火焰大而明亮，肉串在火焰上烤熟。

2、肉串在上面烤制时需不断翻转、动作迅速，像中餐大厨颠勺那样，全靠手中的利落动作将其制熟；这款烤炉的另一个优势在于风机吹走烟灰，使烤出的肉串无灰渣。

特色调料：

五香卤水、手工辣椒碎、香料粉。

灵魂技法“火上飘”把把烧的灵魂烤法叫做“火上飘”，串料在明火上不断翻滚着烤制，熟得快且均匀。这种手法所用快火炉有两个特点：首先，火槽比一般炉子要窄得多，只有成年男子手掌宽，正好容纳小串的肉料，而且不会让炭火波及到串肉的竹签；其次，在火槽的右侧安置了一台鼓风机，制作时，风机吹旺炭火，原料就在明火上炙烤，能在最短的时间内成熟，将汁水锁在内部，口感细嫩，而同时烟灰也会被鼓风机全部吹走，使得食材表面干净无灰渣。

烤制黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料时，需开大鼓风机，使火焰升腾，加速原料成熟。

把把烧的调味方式也很特别，用上了香料卤水、手工辣椒碎、香料粉三种“手段”。其中香料卤水是“李不管”的合伙人之一周立自制的，肉串烤到五分熟时，放入香料卤水浸泡，肉类泡20秒，黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料泡10秒，待其吸收汁水，再接着上火去烤。烤串经如此一浸，入味充足、香润不柴。待肉串烤至九分熟时，还要喷香料粉、撒辣椒碎，进一步补足香味。

肉串烤至五分熟时，要放入香料卤水浸泡入味。

三种辣椒混合制成的手工辣椒碎。

小微卖关子：

“李不管”所用的香料碎共有两种，一种是放五香卤水时放入的，另一种是在肉串制熟前撒入，起到调味的作用，这两种香料碎有何区别？

为增添肉串的香气和风味，香料粉里需添加哪两种香料？

想获取香料卤水、手工辣椒碎、香料粉的具体制作流程吗？一定要







































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