云南烧烤界的霸主烧豆腐,一块豆腐捧

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说起云南的烧豆腐，在《舌尖》让名噪一时之前，我已经迷上它了。每次到云南，朋友总会约上吃一顿烧烤，不管花样如何变化，但一碟烧豆腐总是“指定动作”。有时，正餐也在豆腐摊解决，一碗土鸡米线，再来点在炭火上烤得圆鼓鼓又金黄的豆腐果，蘸上乳腐汁蘸水，比肉更解馋。有天，朋友说：走，带你去建水吃豆腐。建水，古称“临安”，这个称呼很江南。顾不得先看什么景点，找个豆腐摊安抚五脏庙先。建水到处都有烧豆腐，一张方桌，上置炭盆，架上铁箅，摊主手拿竹筷“稳准狠”地翻动着一个个胀鼓鼓的豆腐果，烤熟的翻至外围，让围坐桌边的食客自取。蘸料也是点睛之笔，油炸辣椒圈、蒜油、腐乳汁和香菜的组合异常开胃，不知不觉就几十个下肚了。食客吃一个，摊主便掷一粒玉米粒到小铁盘中，结账时一数玉米粒便知数量，童叟无欺，还避免纠纷。建水豆腐果虽小，但每一个都手工包制，也让人对做豆腐的过程也产生兴趣，前往豆腐坊一探究竟。建水城中遍布水井，有三眼井、四眼井等等，当地人说，要看包豆腐，先看大板井。建于明洪武年间的大板井“水味之甜，贯甲全滇”，一大早，井旁便排满了取水的桶，一路上也见到运水的板车，喝了一口，冰凉甘甜，据说烧水的水壶从不生水垢，井水伴着周围的豆腐生意已经几百年了。大板井附近的巷弄里，豆腐作坊有几十上百间，弥漫着淡淡酸浆味的作坊里，工人们手法娴熟的包制豆腐：摊开一方细纱布，以手为勺舀上经过发酵的豆花，快速折起四角，微用力压紧，放置于案上。而另一边，有人将经过一段时间放置的纱布拆开，取出成型的豆腐块，眼花缭乱的动作，如此往复，工人们每天要重复几千次。古语有云，世间有三苦：读书、赶马、磨豆腐。每天凌晨3、4点，豆腐坊就开始一天的工作了，磨浆、过滤、点浆、成型，一直到下午4点，一箱箱装满豆腐果的铁箱再送到车站，发往昆明或其它地方。建水制作豆腐的技艺是从中原传过来的，明朝时期，中原发配充军的人到了建水，也带来了豆腐制作工艺，而做豆腐需要大量的水，在发现了大板井之后，这里就成了豆腐的水源地。于是乎，豆腐作坊依井而建了起来，而建水人吃烧豆腐，也必选西门豆腐坊的出品。建水的街头巷尾，随处可见烤豆腐果，几个人围住张小桌，有的吃着豆腐配白酒，还有的吃几块豆腐抽上几口水烟，豆腐摊还提供云南特有的水烟筒，食客一句：来两口水烟！摊主从容地就从背后递只烟筒过来。烧烤豆腐果，三五元钱就吃十个，可谓最庶民的小吃了，无论贫富皆可吃得尽兴，聊得尽兴。同桌的一位师傅说，自己是建水人，因为工作调到昆明已经十余年了，但只要一回到建水，就要来吃几次烧豆腐果，返回昆明时还要打包带去几百个，这胀鼓鼓、黄灿灿的豆腐果，成了建水人“三天不吃就心慌”的美味。在豆腐摊，吃着豆腐果，伴着软糯的红河话，听起来甚为悦耳，老板聊的兴起，还听到了个有关于豆腐果制法的由来，这段故事，从明朝讲起。朝廷在建水征兵，有个从军的士兵，临行前，母亲担心他挨饿，连夜将做刚好的豆腐用布包好，用石块压干水分，放入行囊中给儿子带上。但是长途跋涉，豆腐逐渐发酵散发臭味了，但扔掉又觉可惜，于是取出用炭火烘烤来充饥，谁知，原本发霉发臭的豆腐经炭火一烤变焦黄之后，竟有诱人的香味出来，咬破脆皮，中间还有细孔和汁，味道甚好。后来士兵得以返乡，便将这种吃法如法炮制，左邻右舍尝过之后，都对这种吃法赞不绝口，于是，豆腐果的做法和吃法就流传了下来。吃了软软豆腐果，还尝了烤得四面崩裂、入口硬而韧的豆腐干，摊主说，其实最好吃的做法，是在家里，将晒干发黑的豆腐果，切成片，用自家炼制的猪油油炸，炸得整片蓬起，撒上盐、花椒粉、辣椒面，趁热吃，那才叫过瘾……听得我们馋虫出动，还来一句：带两袋豆腐回家做嘛。我与友人对望一眼，摇摇头，怀念小时候家里猪油渣出锅时抢着吃的满足，而今家中早不炼制猪油了，这道美味恐怕只能想象。臭豆腐这一民间小吃，距今已有千年历史，最风光的时期，当属清朝，慈禧太后将其赐名“青方”，后随即扬名天下，吃法更是多种多样，但像云南这样，将豆腐的制作和吃法发挥得淋漓尽致的并不多见。因井水而生的豆腐果，如今名气已盖过了井，而这座古城本身也历史悠久古迹众多，但最让它一朝“窜红”的，却是小小的豆腐果，不得不感叹美食对大众的魅力了。
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