中国非遗美食

在好几代云南人的记忆里

吃汽锅鸡就代表过年

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做这道菜费时，挑食材还讲究器具，所以家里蒸鸡用的陶锅，在厨房里得到的几乎都是束之高阁的优待，只有在盛大家宴时才会请出来。

过年前若是有农村亲戚来串门的家里都会暗自得意，因为亲戚做礼物提来的一只活母鸡，必然是吃虫子散养大的土鸡，蒸炖出来最有模样。

年三十，一清早，主妇磨刀送鸡归西，拔毛、清膛、切块、洗净装进锅，为保汤汁浓郁，入锅前还要把多余的水滴弄干净。

因为是自家人吃，分量必须足，鸡块和配料几乎塞了一满锅。汽锅不能直接碰火，而是放到装水的另一口锅上加热，鸡汤也不放水，蒸汽会随着汽锅底的通道和上面的气嘴进入锅膛，一丝一滴炖个通透。

午后汽锅就端上了灶台，要文火慢蒸一直到年夜饭开餐前。揭开锅盖，鸡汤已满，看似完整的鸡肉，筷子一碰就散。汽锅鸡吃原鲜，生姜草果去腥即可，盐都不必多放，加点三七、枸杞和天麻就是药膳。

建水人和文山人都认为只有自家地界的汽锅鸡最正宗，其实，要做好这道汽锅鸡，必须用到建水的紫陶汽锅和文山的三七，缺一不可。

结

语

最善于拿来主义的昆明人把汽锅鸡餐馆越开越大，只是可惜汤味和人情一样日渐寡淡。现在的生活是越来越忙，家宴上的汽锅鸡经年渐少，人们只也能下馆子聊以慰藉那舌尖上的相思了。

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（中国非遗美食第二季第21期）

我们明天见~老鞠

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长按







































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